In occasione del convegno "La Ventricina del Vastese", che si è tenuto a Guardiagrele il 16 dicembre di quest'anno a cura dell'associazione Ente Mostra Artigianato Artistico Abruzzese, è stata presentata la nuova Associazione di Promozione e Tutela della Ventricina del Vastese. Incontriamo il neopresidente Michele Piccirilli, giovane produttore trentottenne di Roccaspinalveti che si è speso moltissimo per la promozione di questo prodotto tipico del territorio.

Presidente, prima di tutto, perché una associazione ad hoc per la ventricina?
La nostra nuova associazione mette insieme nove produttori di questo insaccato  con un obiettivo specifico: dare valore alla ventricina come simbolo di un intero territorio. Far conoscere al grande pubblico il nostro insaccato equivale a far conoscere e a riscoprire i borghi, le tradizioni e le eccellenze del Vastese. Dopo il riconoscimento di Presidio Slow Food, l'associazione era un passo doveroso.

Quali sono le aziende che hanno messo in piedi l'associazione?
Le aziende fondatrici sono tutte fortemente legate al territorio: Ventricina&Dintorni (di Roccaspinalveti), Peschetola (di Cupello); La Genuina (di Carunchio); Ventricine Racciatti (di Furci); La Boutique della Carne (di Castiglione Messer Marino); Bontà Di Fiore (di Fresagrandinaria); Di Paolo Salumi (di Furci); Il Biancospino (di Carunchio); Fattorie del Tratturo (di Scerni). I loro rappresentanti formano il consiglio direttivo dell'associazione, di cui mi hanno onorato di essere il presidente. Per la sede, abbiamo scelto il Comune di Carunchio.

C'è possibilità di sviluppo?
Certamente. A queste aziende potranno associarsi in futuro come soci produttori tutte quelle ditte ubicate nel territorio dell'entroterra Vastese, cioè quella zona che è da secoli fortemente vocata alla produzione di questo insaccato specifico: Cupello, Monteodorisio, Scerni, Casalanguida, Carpineto Sinello, Gissi, Furci, San Buono, Liscia, Guilmi, Montazzoli, Roccaspinalveti, Fraine, Carunchio, Palmoli, Fresagrandinaria, Lentella, Celenza sul Trigno, Torrebruna, Castiglione Messer Marino, San Giovanni Lipioni, Schiavi di Abruzzo, Castelguidone, Tufillo, Dogliola. Poi, come soci sostenitori, potranno associarsi tutte quelle aziende e tutti quegli enti che si impegneranno a valorizzare il prodotto ventricina del Vastese: andiamo da allevatori, selezionatori, artigiani, macellatori, confezionatori, commercianti, imprese turistiche ad enti come i Comuni, le Province, le Regioni, le Comunità Montane, qualsiasi ente locale o di ricerca, o anche le singole persone fisiche che vogliono sostenerci.

Ma quali saranno in concreto le azioni dell'associazione?
La nuova Associazione di Promozione e Tutela della Ventricina del Vastese si propone innanzitutto di curare la comunicazione e l'organizzazione di eventi, ma anche di fare ricerca, di preparare pubblicazioni e soprattutto di creare una rete virtuosa di produttori che lavoreranno in sinergia per lo sviluppo locale.

Veniamo ai numeri. Quante aziende sono presenti nel nostro territorio?
Nell'intero Vastese sono censite 21 aziende che producono ventricina, di cui ben 11 producono soltanto ventricine e salumi. Almeno sette di queste realtà sono gestite da titolari che hanno meno di quarant'anni, segno che il tessuto produttivo è ancora vivo e dinamico.

Presidente, lei già in passato è salito agli onori della cronaca per la sua tesi di laurea sulla ventricina (LEGGI QUI). Nel 2011 ha fondato l'azienda Ventricina&Dintorni, oggi continua a produrre insaccati molto apprezzati. Dove sta il segreto del suo successo?
Nessun segreto. Prima di tutto tanta passione e pazienza, poi conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche microbiologiche. Scelgo personalmente le materie prime, come il peperone dolce di Altino, allevo i maiali in proprio. Da sempre porto avanti la battaglia contro l'uso di addittivi e conservanti, che snaturano la tradizione locale. E poi c'è bisogno di un legame fortissimo con il territorio e le sue tradizioni. Per produrre una ventricina di qualità occorrono le condizioni climatiche ottimali del nostro entroterra: sono i venti che si incanalano nelle vallate del Sinello, del Treste e del Trigno a dare la giusta stagionatura al prodotto.

Ci dica la verità, quale fra i nostri borghi possiede la ricetta della "vera" ventricina?
Tutti e nessuno. Non dobbiamo parlare di ventricina, ma di ventricine. La tradizione varia da luogo a luogo, a volte anche da un produttore a un altro, e questa è una grande ricchezza. C'è chi, oltre al sale e alla polvere di peperone, aggiunge i semi di finocchio, chi invece il pepe. Alcuni preferiscono il taglio della carne a pezzi grossi, altri a grana piccola. Anche il nome varia da paese a paese (ventricina, vescica, panza, mortadella, moletta...). C'è chi insacca la carne nello stomaco del maiale (il ventre che dà il nome al prodotto), chi invece preferisce il budello. Poi ogni produttore segue una ricetta diversa per la percentuale di grasso e per la stagionatura. Insomma, ce n'è per tutti i gusti.