LE TRADIZIONI DEL MAIALE...IN ROMANIA

L' antica tecnica dell' affumicatura

| di Orazio Di Stefano
| Categoria: Attualità
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All' ultimo Prodotto Topico dell' estate scorsa, Claudio Pracilio, con alcuni suoi collaboratori rumeni, aveva presentato la carne di pollo affumicata come prodotto topico della Romania. 

Domenica 10 gennaio, lo stesso Pracilio e Florentin Imbrisca (che ringraziamo) hanno affumicato un maiale intero, consentendo a noi di documentare l' originale procedura di cottura e conservazione dei cibi, che fino all' 800 era in uso anche in Italia e che nelle campagne rumene è ancora adottata, in sostituzione della conservazione in frigo.

Dopo 11 ore di cottura lenta, Claudio e Florentin hanno tolto la carne dal fuoco e noi abbiamo avuto il privilegio di assaggiarla ancora calda. E' stata squisita pur in assenza di qualsiasi odore durante la cottura: era stata semplicemente salata dopo il depezzamento e cioè il giorno prima dell' affumicatura.

Appena le norme anticovid lo consentiranno, organizzremo una degustazione di carne di maiale affumicata, invitando un accademico tecnologo alimentare di venire a spiegare le trasformazioni chimiche ed organolettiche che avvengono cuocendo un alimento a bassa temperatura per diverse ore.

Nel corso della giornata passata da Florentin, lo stesso ci ha invitato a documentare il rituale rumeno della mattanza del maiale, che lui ed altri suoi connazionali faranno appena nevica: se le norme lo consentiranno saremo lì con la nostra telcamera per proporre il IV rituale (ricordo che il primo lo facemmo a Lentella (rituale del vastese), il secondo a Sant' Elia a Pianisi (rituale molisano), il terzo a San Salvo (rituale roccolano) ed il quarto sarà rituale rumeno, sia pure virtuale o meglio rituale per voi, non per noi che saremo presenti ed ovviamente assaggeremo il porco di Florentin

 

Orazio Di Stefano

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